Es ist die Form der Aufbewahrung, der Sack, die dieses Produkt so einzigartig macht. Der Käse wird in den hellbraunen Sack einer Schafshaut gegeben, bei der die Innenseite nach außen gekehrt wurde. In Abhängigkeit von der Größe des Tieres wiegt er 30 bis 70 Kilogramm. Sack-Käse wird in bestimmten Dörfern Nevesinjes hergestellt. Das ist eine raue und gebirgige Region im Südosten Bosnien und Herzegowinas, Weideland des Pramenka Schafs, einer bodenständigen Rasse, die Milch, Fleisch und Wolle liefert. Die Rohmilch für den Sir iz Mijeha stammt von Schafen oder von Kühen oder einer Kombination von beiden, je nach Verfügbarkeit. Es wird nur Rohmilch erster Qualität verwendet. Die Schafsmilch liefert das Pramenka Schaf. Auch der Kuhmilchanteil stammt von bodenständigen Rassen: dem Busha oder dem Gatacko Rind (beide im Rückgang).
Unmittelbar nach dem Melken wird er durch ein Käsetuch geseiht und unverzüglich weiter verarbeitet. Die Gerinnung dauert ungefähr eineinhalb Stunden nach dem das Lab zugesetzt wurde und der Bruch setzt sich am Boden ab. Mit einer großen Schöpfkelle wird der Bruch in walnussgroße Klumpen aufgebrochen um das Abfließen der Molke zu erleichtern. Die Bruch-Masse wird dann auf ein Tuch platziert und mit einem Stein für zwölf Stunden gepresst. Danach wird der Bruch mit der Hand abermals aufgebrochen, gesalzen und mit einem Stock in die Schafshaut gestopft (der Bruch muss dabei so in das hintere Ende des Sackes gepresst werden, dass die Bildung von Lufttaschen vermieden wird, was unerwünschte Gärungsprozesse zur Folge hätte). Da so eine große Menge von Milch hoher Qualität benötigt wird, braucht es viele Tage einen Sack zu füllen. Wenn er abgefüllt ist, wird der Sack dicht verschlossen und an einen kühlen und zum Reifen geeigneten Platz gelegt. Dort reift er zwei bis drei Monate. Für die Herstellung des Sackes muss das Schaf so geschlachtet werden, dass die Haut nicht beschädigt wird. Anschließend wird sie rasiert und mit kochendem Wasser und Molke gewaschen. Wenn sie trocken ist, wird sie, nachdem vorher Beine und Hals zusammengeschnürt wurden, aufgeblasen. Nun kommt sie zum Trocknen an einen Ort, wo normalerweise das Fleisch geräuchert wird. Danach wird sie zum zweiten Mal gewaschen und im Freien zum Trocknen aufgehängt.
Der reife Käse besitzt eine weisse oder etwas gelbliche Färbung. In der Herzegowina wird er traditionell als Vorspeise zu Pellkartoffeln oder Schinken und Ustipici (gebratenen Knödeln) gereicht.
Dieses Presidiumprojekt wurde gegründet in Zusammenarbeit mit der italienischen Provinz Arezzo und Ucodep, einer italienischen NGO, die tätig in Bosnien und Herzegovina, darum bemüht ist, bestimmte lokale Erzeugnisse zu fördern. Ihr Ziel ist es, die beteiligten autochthonen Nutztierrassen zu bewahren und den etwa fünfzehn Erzeugern zu helfen im Einklang mit den gesetzlichen Bestimmungen zu arbeiten. Und zugleich zumindest den Verkauf auf örtlicher Ebene zu fördern. Ferner wird sie die Erzeugungsbedingungen aufsetzen. Das Presidiumprojekt hofft, mit der Förderung des Sir iz Mijeha die bodenständige Nutztierrassenvielvalt zu bewahren: Das Pramenka Schaf und das Busha und das Gatacko Rind. Momentan wird der Käse auf drei Weisen hergestellt: mit Kuhmilch (im Winter), mit Schafsmilch (im Sommer) und einer Mischung aus beiden.
Die Produzenten des Sack-Käse (Sir iz Mijeha) von Nevesinje gehören dem Terra Madre-Netzwerk an, mit 1.600 kleinen Erzeugergemeinschaften in 150 Ländern und der Gruppe von 300 Erzeugergemeinschaften, die zugleich Presidia sind. Projekte, die von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt gestartet wurden, um kleine Produzenten (Bauern, Züchter, Fischer, Käsemacher, usw.) zu unterstützen und Produkte zu unterstützen, die vom Aussterben bedroht sind.
Gebiet der Produktion
Region Nevesinje
Presidium Koordinator
Slavica Samardzic
Tel. ++387 (0)65 750 427
slavica92000@yahoo.com
Presidium unterstützt durch
Ucodep, Italien