Sir iz mijeha iz Nevesinja
Način pohranjivanja, mijeh jeste to što ovaj proizvod čini jedinstvenim. Sir se stavlja u svijetlo smeđi mijehi čija je prednja strana izvrnuta naopako. U ovisnosti o veličini životinje težak je između 30 i 70 kilograma. Sir iz mijeha proizvodi se u određenim selima oko Nevesinja. To je jedna gruba i brdovita regija na jugoistoku Bosne i Hercegovine, predio za ispašu ovce Pramenke, domaće rase, koja daje mlijeko, meso i vuku. Sirovo mlijeko za sir iz mijeha uzima se od ovaca ili krava ili kombinacije obje životinje, prema raspoloživosti. Koristi se samo mlijeko I. klase. Ovjčije mlijeko daje ovca pramenka. I udio kravljeg mlijeka potiče od domaćih rasa: buša i gatačkih goveda (obje rase u opadanju).
Neposredno nakon mužnje cijedi se kroz platno za sir i obrađuje se dalje. Cijeđenje traje oko sat i po nakon dodavanja labfermenta i taloženja gruše na dnu. Velikom kutlačom gruša se lomi na komadiće veličine oraha kako bi se oticanje sirutke olakšalo. Gruša se stavlja na platno i dvanaest sati presa kamenom.
Nakon toga gruša se lomi više puta ručno, soli i gura štapom u ovčju kožu (gruša se tako mora presati u zadnji kraj mijeha da se spriječi stvaranje zračnih jastučića, koji bi za posljedicu imali nepoželjne procese vrenja). Pošto je tako velika količina mlijeka visoke kvalitete potrebno je više dana da se napuni jedan mijeh. Ali kad je napunjen, mijeh se zatvara i odlaže se na hladno mjesto da sazrije. Tu zrije dva do tri mjeseca. Za proizvodnju mijeha, ovca se mora tako zaklati da se koža ne ošteti. Nakon toga se brije i pere kipućom vodom i sirutkom. Kada se osuši, napuše se, a prije toga se noge i vrat svežu. Onda se nosi na sušenje na mjesto gdje se dimi meso. Nakon toga se pere po drugi put i kači kako bi se osušio na zraku.
Ovaj projekt osnovan je u suradnji sa talijanskom provincijom Arezzo i Ucodep, jednom talijanskom NGO, koja je aktivna u Bosni i Hercegovini koja ima za cilj da podržava određene lokalne proizvode. Oni žele te autohtone rase domaćih životinja održati i pomoći oko pedeset proizvođača da rade u skladu sa zakonskim odrednicama. A istovremeno podržavati prodaju barem na lokalnom nivou. Dalje želi nametnuti uvjete proizvodnje. Ovaj projekt se nada, da će podržavanjem proizvodnje sira iz mijeha održati domaću raznolikost domaćih životinja: ovcu Pramenku, te buša i gatačka goveda. Trenutno se sit pravi na tri načina: od kravljeg mlijeka (zimi), od ovčijeg mlijeka (ljeti) i mješavine oba mlijeka.
Proizvođači sira iz mijeha iz Nevesinja dio su Terra Madre mreže koja obuhvaća 1.600 malih proizvođačkih zajednica u 150 zemalja i grupu od 300 proizvođačkih zajednica koje su ujedno i prezidiji. Projekti koje je započela Fondacija Slow Food za biološku raznolikost, kako bi podržala male proizvođače (seljake, uzgajivače, ribare, proizvođače sira itd.) i proizvode kojima prijeti opasnost od izumiranja.
Područje proizvodnje
Regija Nevesinja
Koordinator prezidija
Slavica Samardžić
Tel. ++387 (0)65 750 427
Slavica92000@yahoo.com
Prezidij podržava
Ucedep, Italija